Histoire du pain

Lorsque les céréales commencèrent à être cultivées, elles furent consommées crues, puis grillées et plus tard cuites. Il s'agissait surtout d'orge et de bé (ou froment).
C'est en Orient que l'on commença à écraser l'orge et le blé pour en faire une farine grossière, utilisée sous forme de bouillies et, plus tard, de galettes.
Les premiers témoignages de l'existence du pain apparaissent dans l'Ecriture, et le plus ancien remonte à 2000 ans avant J.C. Il est déjà question de pain levé et de pain sans levain.
On suppose que l'origine du levain est dûe au hasard. Une pâte composée de farine et d'eau aurait été oubliée par mégarde dans un lieu chaud et humide. Elle se serait trouvée naturellement ensemencée de ferments et, sous l'effet de la fermentation alcoolique, aurait augmenté de volume. L'idée serait venue de mélanger un peu de cette pâte fermentée à la pâte ordinaire pour obtenir un pain plus léger et meilleur.
La fabrication du pain se répandit dans tout le Proche-Orient et gagna l'Occident. A Rome, vers 500 à 600 avant J.C., les Romains fondèrent un collège de boulangers et en firent une corporation privilégiée.


En contre-partie, les boulangers furent assujettis à des règles très strictes, traduisant le souci des pouvoirs publics d'assurer le ravitaillement en pain, base de l'ordre dans la cité.
Sous Auguste, 30 ans avant J.C., Rome comptait 329 boulangeries, aménagées pour fabriquer la farine et le pain.
Sous l'occupation romaine l'art de faire du pain fut introduit dans les Gaules.
Mais au Moyen-Age la fabrication resta longtemps familiale, et les méthodes n'évolueront guère. Cependant les boulangers commenceront à apparaître peu à peu.
Vers la fin du Moyen-Age commencent à se développer les corporations de métiers. La corporation est composée de tous les artisans qui coopèrent à l'intérieur du métier. Elle comprend trois catégories : les apprentis, les valets et les maîtres. La charte des Métiers fixe les conditions d'accession à la profession et à la maîtrise.
Les corporations sont supprimées en 1789. Après quoi les droits exigés pour exercer la profession de boulanger sont remplacés par la patente, toujours en vigueur.
Peu à Peu une liberté relative est accordée au commerce de boulangerie et la loi de 1884 sur les syndicats professionnels va permettre la constitution, tant du côté patronal que du côté des ouvriers, des syndicats professionnels tels qu'ils existent aujourd'hui.
Depuis le Moyen-Age, le métier de boulanger s'est trouvé constamment règlementé et les autorités ont exercé une sorte de police du pain.
En effet, il faut se rappeler que le pain était l'aliment de base, absolument indispensable, dans toutes les classes de la société. Aussi un contrôle sévère était-il exercé, notamment sur le poids et le prix. Ce contrôle s'est maintenu jusqu'à nos jours, bien que le pain ait perdu beaucoup de son importance dans l'alimentation.
On peut donner quelques exemples de la sévérité des sanctions prises contre les boulangers :
- En 1417, Charles de Valois prescrivait à ses contrôles qu'à la troisième faute les boulangers seraient seraient menés dans un tombereau sur la place publique et seraient fouettés devant tout le monde.
- En 1521, un boulanger de la capitale était condamné, parce que son pain n'était pas conforme aux règlements, à être mené en chemise devant Notre-Dame, pieds nus, avec un énorme cierge à la main. Là, il devait à genoux, demander pardon à Dieu, au roi et à la Justice.
- En 1722, à Paris, un boulanger et sa femme étaient murés dans leur boutique et on leur donnait chaque jour un peu de pain et de l'eau, et cela pour une faute minime.
Les peines d'emprisonnement étaient fréquentes, jusqu'à la fin du siècle dernier. Et de nos jours de lourdes peines d'amendes sont prononcées contre des boulangers pour des écarts de poids de quelques grammes, la plupart du temps bien involontaires.
Ce caractère presque sacré du pain a entraîné le maintien de son prix au niveau le plus bas. Cela a contribué à faire du métier de boulanger l'un des plus durs qui soit, le boulanger devant fournir un travail considérable pour pouvoir vivre.
Depuis quelques dizaines d'années seulement, les progrès techniques considérables ont permis d'améliorer cette situation. Ils ont soulagé le boulanger de beaucoup de travaux pénibles ; par contre, ils exigent de lui une qualification de plus en plus étendue.



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